Изучение исторических хроник показало, что в средние века люди, как правило, питались простой и преимущественно вегетарианской пищей. На столах богатых горожан довольно часто появлялись говядина, свинина, цыплята и яйца. Заработки городских мастеров все увеличивались, они начали лакомиться пшеничным хлебом и такими деликатесами, как «пресале» (мясо овец, пасущихся на солонцовых почвах морских побережий), козлятина и свинина. В средние века были очень распространены кресс-салат, редиска, пастернак и морковь. Единственным сахаристым веществом был мед; этим объясняется развитие пчеловодства в средние века. Наиболее вкусными считались кушанья, очень сильно приправленные пряностями. В каждом городе и поместье имелись специальные огороды для разведения различных трав; на столах богачей можно было увидеть такие восточные пряности, как перец. Многим пряностям и травам приписывали различные целебные свойства. Солонки, часто имевшие форму ладьи, отличались большими размерами, так как в средние века люди употребляли гораздо больше соли, чем мы, и приправляли пищу очень острыми соусами.
читать Средневековая пища характеризуется обильным использованием специй, особенно имбиря, корицы, перца, мускатного ореха и шафрана. Часто упоминается уксус, который готовился из незрелого зеленого винограда с высокой кислотностью и низким содержанием сахара.Одним из самых распространенных мифов о Средневековье является наивное убеждение, что специи в средневековой кулинарии использовались для того, чтобы скрыть привкус испорченного мяса. Наши современники совершенно уверены в том, что до изобретения холодильников и морозильников люди питались тухлыми продуктами. Муниципальные рекорды того времени, тем не менее, четко указывают, что власти прекрасно знали о гигиене, и принимали довольно жесткие меры против тех, кто пытался продать клиентам подпорченную продукцию, маскируя ее дефекты. Иногда можно встретить утверждения, что люди Средневековья использовали специи для сохранения продуктов. По этому поводу можно сказать только одно: люди Средневековья не были слабоумными, и прекрасно знали, что специи не сохраняют продукты, что их сохраняют соль, сахар, мед и уксус». (Майкл Делахед. Вашингтонский Университет ).
В английскую кулинарию дорогие специи пришли вместе с норманнами. До этого влияние на нее оказывали самые различные культуры, от римской до скандинавской и, разумеется, французской. Сахар тоже появился через норманнов, до этого англичане пользовались медом и фруктовыми соками.
Специи в Англии стоили значительно дороже, чем в других странах Европы. Прямых поставок этих продуктов тогда не было, закупались они на рынках других европейских стран, и лишь потом переправляться в Англию. Разумеется, купцы-перекупщики взимали за свои услуги дополнительную плату.
Крис Адлер-Франс указывает в своей книге, что средневековые рецепты вовсе не были просто полетами фантазии их авторов. На самом деле, это была очень тонкая работа на основе теории Галена, сочетание горячего, сухого, влажного и холодного. В средние века уже знали, что плохо сбалансированная пища приносит вред. Существовали четкие указания на базе книги Tacuinum Sanitatis о том, как готовить, с чем и в каком порядке подавать блюда. Например, говядину всегда сначала проваривали, потому что она была «сухой и холодной», свинину же выжаривали на огне, чтобы уменьшить ее «влажность». Рыба тоже обжаривалась, но в масле или жире, чтобы нейтрализовать ее «холодную и влажную» природу. Большое значение придавалось различным способам измельчения пищи.
Рыба была столь же важным продуктом питания, как и хлеб. Римская католическая церковь, объединявшая все население Англии, постановила, что по пятницам и до позднего вечера по субботам и средам запрещается употреблять мясо; мясо, яйца и молочные продукты, также запрещались на время Поста. Таким образом, половину дней в году следовало есть рыбу.
В средневековье существовало гораздо больше разновидностей птицы, употребляемой в пищу. На банкетах и празднествах подавали лебедя или павлина, украшая ими центральную часть стола для почетных гостей. Еще одним праздничным блюдом было мясо дрофы. Откормленные для подобных торжеств птицы весили до 11-12 кг – при таком весе они едва могли летать!
Среди других распространенных видов дичи были журавль, цапля обыкновенная (в особенности молодые особи), белая цапля, чайка, кроншнеп, перепелка, ржанка, бекас, черный дрозд (самая дорогая из «малых птиц»), чибис, дрозд, выпь, зеленушка. Блюда из птиц готовили во всех зажиточных домах, как миряне, так и духовенство. За праздничным столом подавали не менее 20 блюд из различных птиц!
В больших поместьях из молока делали сливки, творог, мягкий сыр и масло для господ, а оставшуюся сыворотку и пахту пускали на изготовление твердого сыра для прислуги и работников. Такой сыр иногда получался настолько твердым, что приходилось его отмачивать или отбивать куски молотком!
В состоятельных семьях считалось, что свежее молоко полагается пить только детям и старикам. В то же время повсеместно любимым лакомством (с полезностью которого, однако, спорили врачи) были густые сливки – простые или творожные – с клубникой или без нее. Масло считалось вредным для взрослых, если употреблять его после полудня, хотя детям масло давали и на завтрак, и на ужин.
В средние века обязательным компонентом рациона каждой семьи, вне зависимости от положения и обеспеченности, была похлебка. Готовили ее на основе бульона с вареными овощами и мясом, часто добавляя зерно или бобовые. Такая похлебка была похожа на сегодняшний «шотландский суп» (Scotch broth) и могла иметь как жидкую консистенцию, так и очень густую – иногда загустевшую похлебку можно было резать ножом на кусочки.
Больше всего были распространены похлебки из овощей: красной или белокочанной капусты, салата, лука-порея, репчатого лука и чеснока – как в приведенном ниже рецепте Lange Wortys de Chare. Луковая похлебка (или "white porray”, как она называлась) была одним из любимых блюд. В богатых домах во время Поста для густоты в нее клали молотый миндаль.
«Зеленая похлебка» ("green porray”) была тоже очень популярна: ее варили из зеленых овощей, добавляя в нее петрушку и другие травы. Запах от такой похлебки, сваренной на травах, должно быть, стоял вкуснейший! К сожалению, эту похлебку, скорее всего, часто переваривали на открытом огне, из-за чего она получалась не слишком питательной.
В похлебку часто добавляли корнеплоды растений, выращенных в саду: репу, морковь, репс (последний в наше время выращивается исключительно для переработки в растительное масло).
В каждом саду в средние века выращивали огромное количество разнообразных «съедобных» (добавляемых в различные блюда) и «лечебных» трав (использование трав в медицинских целях было столь же распространено, как использование их в качестве специй).
Одна из замечательных и незаслуженно забытых идей тех времен – добавление в салаты цветов, таких как первоцвет (примула), фиалка, огуречник. Фрукты и корнеплоды часто добавлялись в салаты в маринованном виде. Заправляли салаты соком из маринадов, а также уксусом и растительным маслом.
Открытием тростникового сахара англичане обязаны крестоносцам, которые завезли его с Востока около 1100 г. Импортировался сахар уже готовым к употреблению, в форме конусов, или «голов». Рафинированный сахар был белого цвета, неочищенный – грязно-коричневого. Даже в конце средневековья сахар все еще оставался чрезвычайно дорогостоящим и редким продуктом, его относили к «специям» и хранили с особой тщательностью: в запертом на ключ ящике или кладовке.
Соль в Англии добывали с древних времен – в солевых шахтах, а также получали путем испарения соленой морской воды. Помимо широкого использования соли для консервирования, ее добавляли в различные блюда как приправу. Из приправ также была очень популярна горчица домашнего приготовления. Единственной приправой, поставлявшейся из-за границы в больших количествах и доступная всем – и бедным, и богатым – был перец. Использовался он весьма широко и в больших количествах.
Блюда, которые выглядели внушительными и цельными, состояли, на самом деле, из довольно мелких и аккуратных кусочков. Дело в том, что они должны были легко браться острием ножа, ложкой или пальцами – вилки использавались в числе кухонных принадлежностей за сотни лет до того, как вошли в число столовых приборов.
Оборудование кухонь того времени включало ножи (для резки, рубки и измельчения мяса и овощей), ступки и пестики (для толчения специй, трав, миндаля, зерна, вареных овощей и мяса), дуршлаги и сита, котлы, сковороды, решетки, вафельные печи, мясницкие топорики, отбивочные молотки, щипцы, набор венчиков для взбивания, набор кусков материи для фильтрование и протирания поверхностей, песок для чистки поверхностей и чаны для мытья оборудования.
В замках, больших поместьях или монастырях было обычно две кухни с каменными стенами и полом, с огромными печами, в которых производилась большая часть стряпни.
Мясо запекали на больших вертелах обычно в главной кухне, а иногда и в отдельном помещении, так как для запекания больших туш животных нужны были огромные печи.
Вертела ставились на железные подставки рядом с огнем, и их необходимо было постоянно вращать, чем занимались поварята или кухонные слуги. В то время невозможно были встретить женщину на кухне. Поварятами и судомойками служили мальчики. Жили они на кухне, и спать им приходилось на полу. Поварятам было запрещено заходить в другие кухонные помещения. К кухне относились кладовая, погреб, а между кухней и банкетным залом, как правило, существовала отдельная кладовая для напитков, и кладовка, откуда подавали на стол хлеб.
Из мебели на средневековой кухне стоял только огромный стол. На нем нарезали овощи для похлебки и рубили на куски мясо.
Для кипячения использовали большие котлы, подвешенные над огнем. Кастрюли были тяжелыми, металлическими с длинной ручкой, чтобы было удобно держать их над огнем, готовя соусы или отваривая яйца. Также существовали плоские сковородки с длинными ручками, похожие на современные.
Профессиональный средневековый повар пользовался и другими приспособлениями. Одним из них была тяжелая решетка из металлических прутьев на длинной ручке, с помощью которой на открытом огне жарили мясо (почти как в современном гриле, только наоборот, на огне, а не под огнем). Второе приспособление напоминало двухстороннюю вафельницу, на которой делали хрустящие вафли.
материалы взяты с многочисленных сайтов интернета
@темы:
история, кухня, средние века